Foodscapes_El paisatge gastronòmic de la Serra de Tramuntana

FOOD SCA PES EL PAISATGE GASTRONÒMIC DE LA SERRA DE TRAMUNTANA Estudi i propostes de dinamització Edita: Tramuntana XXI Maquetació: Maria Reyero Desembre, 2020 Estudi realitzat per Maria Cifre Sabater, doctora en Antropologia Ambiental per la University of Kent (Canterbury, UK); per a Tramuntana XXI, finalitzat el Novembre de 2020. Gràcies a Antoni Martínez per la seva ajuda i a Júlia Fernández per les fotografies. Amb la col·laboració de: FOODSCAPES Índex Aproximació a la noció de foodscapes 4 El paisat ge gast ronòmic de Serra de Tramunt ana 6 Les olives i l?oli d?oliva 8 El vi 10 Els cítrics 11 Les fruites i hortalisses 13 Els productes ramaders 15 Productes micològics, espàrrecs i cargols 17 Els arbres de secà: la garrova, l?ametla i la figa 18 L?aigua mineral 19 El paisat ge gast ronòmic de Serra de Tramunt ana: propost es de dinamit zació 20 Referències bibliogràfiques 29 FOODSCAPES 4 Aproximació al concepte de foodscapes El foodscapes, o paisatge gastronòmic, és identificar la relació existent entre els canvis una construcció social que ens permet en les opcions de consum i de dieta amb analitzar com els aliments, els llocs i les l?obesitat.7 Altres estudis giren entorn la persones estan interconnectades i noció de paisatges gastronòmics ètics 1 interactuen. En termes generals, l?estudi (ethical foodscapes), per tal d?accentuar la dels paisatges ens permet entendre les necessitat d?adoptar una perspectiva crítica dinàmiques de canvi en les relacions entorn els processos, els aspectes polítics i humano-ambientals tant de l?activitat les relacions de poder que s?integren i que humana com del propi entorn, ja que els es reprodueixen a través del 8 paisatges registren tant el rol dels humans subministrament i consum d?aliments. Per en transformar el seu entorn com el rol dels exemple, des de la sociologia de esdeveniments naturals en modelar les l?alimentació s?ha emfatitzat que la dificultat 2 accions i decisions dels humans. En aquest d?accés a aliments beneficiosos per a la sentit, els paisatges són un reflex de la salut posa en perill la seguretat alimentària interacció entre les persones i el seu entorn (food security) dels col·lectius socials més 3 natural en l?espai i el temps que ens desfavorits, així com que els aliments s?han permeten entendre com les pràctiques convertit en una font d?estatus i distinció d?individus connectats per xarxes, sistemes econòmica i cultural.9 Altres estudis han de coneixement, estructures socials i remarcat que els paisatges gastronòmics polítiques, modelen el paisatge i, al seu tenen la capacitat tant de captar com torn, com aquestes pràctiques estan d?enfosquir les implicacions socials de la modelades per els propis paisatges.4 producció, la distribució i el consum d'aliments.10 La figura dels de foodscapes, o paisatges gastronòmics, és usada internacionalment a L?aproximació a la noció de foodscapes que diversitat de sectors, disciplines d?estudi i més ens interessa en aquest estudi és àmbits de gestió, com per exemple a les aquella que els conceptualitza com a ciències socials, a l?art i a les ciències de construccions socials que capturen i ens l'alimentació, la nutrició i la salut.5 Com a permeten entendre les relacions i eina d?anàlisi, els foodscapes han interaccions entre aliments, entorn i contribuït, per exemple, a entendre com els persones o comunitats que existeixen en un 11 entorns urbans d?alimentació (food urban determinat territori. De fet, sufix anglès environemnts) afecten als comportaments -scape, normalment emprat per designar alimentaris (food behaviours) i, per tant, a la artefactes disposats a un determinat salut de la ciutadania.6 També, la noció de entorn, ha esdevingut una eina lingüística foodscapes s?ha emprat àmpliament per a que ens ajuda a entendre els sistemes FOODSCAPES 5 16 socio-ambientals complexes en els que els que promoguin l?economia local. De fet, observadors, els artefactes, i els espais es aquesta aproximació a la figura del relacionen.12 Al seu torn, cal tenir en compte foodscape s?està duent a terme de cada que la gastronomia és un element que vegada més a diferents indrets del món, a actua tant a l?espai natural com al social, través de diversitat d?estratègies. Per que influeix tant en la producció d?aliments exemple, aquest és el cas de la creació del com en la transformació territorial d?una sistema de Denominacions d?Origen regió.13 Controlada (Appellation d'Origine Contôlée, AOC) a França;17o la iniciativa Les figures de paisatges gastronòmics d?atorgar estat geogràfic protegit al salami desenvolupades a diferents indrets del món 18 local de Bergamo (Itàlia); de potenciar els tracten d?aportar beneficis tant a les mercats d?agricultors locals (Farmers poblacions locals com als turistes i visitants. 19 Markets) a Anglaterra; o també la iniciativa En relació a l?activitat turística, el consum impulsada pel Consorci de les Gavarres d?aliments produïts localment i l?oferta ?Gavarres Km0? per a fer visible i facilitar la d?experiències gastronòmiques poden venta de productes locals.20 convertir-se en un atractiu turístic, ja que des de la perspectiva dels turistes, aquests En definitiva, la creació i dinamització de la poden resultar reveladors de la naturalesa i figura de foodscape que fomenta el la història socioambiental pròpia del consum d?aliments produïts localment, pot 14 territori que visiten. En aquest sentit, la millorar la sostenibilitat econòmica i promoció de la cuina de temporada i de ambiental tant de les comunitats locals com qualitat, així com la promoció de productes de l?activitat turística a través de la distintivament locals, és també una forma promoció de pràctiques agrícoles de fomentar que una destinació turística sostenibles, del suport a comerços i desenvolupi un segell identitari que la negocis locals i, fins i tot, a través distingeixi d?altres destinacions.15 La d?impulsar una ?marca? gastronòmica gastronomia, llavors, pot esdevenir un identitària que atregui a visitants i inversors.21 espai de trobada entre les necessitats En aquests casos, la figura de foodscapes específiques de consumidors, de contribueix notablement a la sostenibilitat productors locals, i dels actors involucrats ambiental i econòmica tant de les en el foment del turisme rural. comunitats locals com de l?activitat turística.22 És a dir, el desenvolupament i Paral·lelament, el consum de productes dinamització de la figura de foodscapes pot locals promogut per la figura del paisatge esdevenir un factor d?atracció, d?integració gastronòmic, pot oferir oportunitats de i dinamització social. mercat que afavoreixin el desenvolupament de l?agricultura sostenible, que ajudin a conservar paisatges agraris tradicionals i FOODSCAPES 6 El paisatge gastronòmic de la Serra de Tramuntana Serra de Tramuntana és, de cada vegada dinamització i integració social. Per un altre més, una àrea dedicada a activitats d?oci i costat, cal remarcar que els foodscapes turisme per a visitants regionals, nacionals i estan immersos en cultures culinàries internacionals. No obstant, aquesta activitat dinàmiques d?una comunitat, influenciades està desconnectada del sector primari, per varietat de factors tals com la tradició, caracteritzat per dinàmiques la història, l?organització social, la ciència i 23 d?abandonament de terres i de pèrdua la tecnologia. De fet cal tenir en compte d?oficis vinculats al món rural. Davant la que els aliments són poderosos marcadors 24 necessitat de connectar ambdós tipus d?identitats culturals i que el patrimoni és d?usos del territori, proposem crear i un element dinàmic definit per processos dinamitzar la figura de foodscapes a Serra de construcció i reconstrucció a través de de Tramuntana. Tal i com hem vist, el negociacions, acords i fins i tot conflictes 25 foodscape, o paisatge gastronòmic, es pot entre una gran diversitat d?actors. En entendre com una construcció social que aquest sentit, els foodscapes ens parlen captura i permet entendre les relacions i d?una multiplicitat d?aspectes personals, interaccions entre els aliments, l?entorn i les polítics, socials i econòmics, tant històrics persones o comunitats en un determinat com contemporanis, que informen com la territori. El foodscape de Serra de diversitat de formes d?entendre i de Tramuntana és divers, complex i dinàmic, relacionar-se amb el territori que tenen el alhora que incorpora tant aspectes del conjunt d?actors que d?una forma o una passat com del present. El patrimoni altra participen de la producció i consum gastronòmic de Serra de Tramuntana posa d?aliments a un territori.26 Així doncs, la en valor el seu paisatge cultural d?aquest figura de paisatge gastronòmic no pretén territori. De fet, és gràcies als coneixements generar una determinada imatge i pràctiques involucrats en l?ús i gestió congelada d?allò ?autèntic? d?un determinat antròpica d?aquests territoris el que permet territori, que només considera els la pròpia existència de productes i coneixements, les formes de fer i les paisatges gastronòmics que esdevenen relacions que existien en el passat entre la patrimoni col·lectiu i distintiu del territori de població local amb el seu entorn en el Serra de Tramuntana. passat. Per contra, és imprescindible desenvolupar una noció de paisatge La figura de foodscape que ens interessa gastronòmic viva, dinàmica i en constant crear i promocionar a Serra de Tramuntana procés de redefinició. Per a una és transversal, en el sentit que no només es comprensió millor d?aquesta idea, és útil tracta de que esdevingui un factor posar un exemple concret: per a donar a d?atracció turística, sinó també de FOODSCAPES 7 conèixer el paisatge gastronòmic generat entorn l?oli d?oliva i les marjades d?olivars, no només hem de parlar de la tasca i importància cultural de la figura de les ?recollidores? -peça fonamental de la producció d?oli en un passat recent-, sinó que també hem d?incloure totes les persones, els oficis, els espais i les tecnologies que actualment participen de la producció d?oli a Serra de Tramuntana, des de les tafones de cooperatives agràries fins als joves que inicien petits projectes de producció d?oli. És a dir, hem de considerar que les pràctiques alimentàries -de producció i consum- tant tradicionals com contemporànies estan densament incrustades en patrons més amplis de la vida quotidiana, de les relacions ambientals 27 i la identitat cultural. En definitiva, el foodscape de Serra de Tramuntana es composa del conjunt de productes gastronòmics propis d?aquestes muntanyes, els paisatges generats a partir de la gestió antròpica de l?entorn necessària per a la producció d?aquests aliments, i les persones i oficis, tant tradicionals com actuals, que d?una forma o l?altra participen de la producció d?aquests aliments. A continuació, es descriurà amb major profunditat el paisatge gastronòmic de Serra de Tramuntana, emprant els productes gastronòmics com a criteri de categorització, per tal de facilitar la comprensió. FOODSCAPES 8 Les olives i l'oli d'oliva Tot i ser una qüestió encara oberta a debat, Olivar a Valldemossa. Foto: Maria Cifre es creu que l?empeltament d?ullastres per a aconseguir oliveres productives va ser una contribució Púnica.28 En temps romans l?explotació dels olivars va ser possiblement de poca importància en comparació a altres 29 cultius, com per exemple la vinya. A partir del segle XIII, el cultiu de l?oliva va augmentar, concentrant-se a tres principals àrees de Serra de Tramuntana: Bunyola, 30 Esporles i Valldemossa. Entre els segle XIV i XVII els olivars van augmentar considerablement a Serra de Tramuntana, conjuntament amb altres cultius com el garrover, la vinya i les hortalisses.31Afavorida pels canvis en els interessos mercantils globals després de la incorporació de les rutes comercials atlàntiques, entre d?altres factors,32 la producció d?oli d?oliva va anar Fins a mitjans del segle passat, a les adquirint un paper més important en possessions hi treballaven un gran número i l?economia de l?illa, fins arribar al punt que diversitat de persones en la producció de l?oli d?oliva per usos industrials es va l?oliva: des de les recollidores d?oliva de la convertir en el principal producte 33 Serra i les que venien de totes les parts de d?exportació a mitjans del segle XVII. A Mallorca per a treballar en la collita, fins els mitjans del segle XIX ja hi havia unes que treballaven a la tafona, entre d?altres.36 26.000 hectàrees d?oliveres a Mallorca, un De fet, especialment en temps de collita increment molt elevat si tenim en compte d?oliva, les possessions concentraven la que al segle XIII només hi havia unes 100 major part de l?oferta laboral de les hectàrees.34 En el segle XIX, l?oliva va poblacions rurals.37 A partir de la segona continuar essent un cultiu àmpliament estès meitat del segle vint, amb el declivi de les per a la producció d?oli d?oliva de baix cost, pràctiques agrícoles, començà un procés que es podria utilitzar com a moneda de d?abandonament de terres d?olivars,38 canvi de productes amb dèficit, com el (començant pels que tenien pitjor accés, cereal.35 normalment situats a cotes més altes) i de FOODSCAPES 9 tancament de tafones. Actualment, paisatge d?olivars. Sense les marjades, existeixen diverses tafones gestionades per Serra de Tramuntana no disposaria de cooperatives agràries, on petits i grans terres planes on les oliveres poden arrelar, productors poden dur la seva oliva per a ni disposar de terra a bastament per a que fer-hi l?oli. els arbres tenguin la suficient distància entre sí per a rebre tot el sol que necessiten Les oliveres (Olea europea) s?estenen als per a créixer i produir oliva. territoris que no disposen de sistema de Conseqüentment, les marjades també són regadiu, tant a les terres planes com a les un element constituent del paisatge pendents de muntanyes entre marjades. gastronòmic de Serra de Tramuntana. Així doncs, les construccions de pedra en sec són una peça fonamental d?aquest El vi Arreu de Serra de Tramuntana trobam vinyes (Vitis vinífera) a on es produeixen diversitat de tipus de raïm per a l?elaboració de vi. Un exemple d?aquests vins és el vi de Malvasia que es produeix principalment a Banyalbufar. Aquesta i altres varietats es varen veure brutalment afectades per la plaga de l?insecte de la fil·loxera a finals del segle XIX, fins al punt que la majoria de vinyes van ser Marjada de vinya a Banyalbufar. Foto: Júlia Fernádez substituïdes per plantacions de fruites i hortalisses.39 No obstant, a partir dels anys vi de la Serra és cada vegada major, tal i vuitanta, alguns habitants de Banyalbufar com ho corrobora l?atorgament d?Indicació van començar un procés de recuperació de Geogràfica Protegida ?Serra de la vid de Malvasia, la qual a mes de Tramuntana-Costa Nord? a vins blancs, empeltada sobre peus resistents a la rosats i negres elaborats a 18 municipis de fil·loxera va ser desvirificada i actualment 40 la Serra. Debut a que és un cultiu que sol s?ha estès a una gran quantitat de terres i necessitar irrigació en comptades ocasions permet que diversitat de bodegues (segurament als primers anys i en cas de produeixin milers de litres de vi a l?any (com grans períodes de sequera), les vinyes és el cas de les bodegues Son Vives, o les poden situar-se a terres que no compten de Can Pico). El reconeixement públic del FOODSCAPES 10 Bodega de Son Vives. Foto: Abc Mallorca. amb sistema d?irrigació. De forma similar al tant a vinyes petites familiars com a les cas dels olivars, a Tramuntana trobam vinyes de les pròpies bodegues. S?inclouen vinyes situades a les terres planes que també les bodegues a on es transporta la generen les marjades. collita de raïm, així com tots els processos de transformació i fermentació alcohòlica El paisatge gastronòmic de la Serra també del suc del raïm, el most, fins arribar a està composat pel conjunt de pràctiques i obtenir el vi. Finalment, cal dir que aquets coneixements necessaris per a elaborar vi a paisatge gastronòmic també el formen les partir del raïm, així com per totes i cada persones i els espais involucrats en una de les persones i espais involucrats en l?elaboració del vi, en el seu aquest procés. Així doncs, s?inclouen els embotellament, etiquetatge, transport i agricultors que fan créixer i cuiden la vinya i distribució. que fan la verema (la recol·lecció del raïm), FOODSCAPES 11 Els cítrics Alguns territoris de Serra de Tramuntana, com és el cas de les valls dels municipis de Sóller i Fornalutx, són coneguts pels seus cultius d?arbres de cítrics, com els tarongers (Citrus aurantium), mandariners (Citrus L.), clementiners (Citrus L.) i llimoners (Citrus x limon). La presència dels cultius de cítrics a Serra de Tramuntana, segons l?arxiduc Lluís Salvador, ja era coneguda en el període Camp de cítrics a Biniaraix. Foto: Júlia Fernádez Islàmic (segles X-XIII) quan, segons l?autor, les taronges i les llimones formaven part existeixen algunes iniciatives que del productes de comerç marítim de reivindiquen la particularitat geogràfica Mallorca i, per tant, constituïen una de les d?aquests productes, tal i com és el cas de seves fonts de riquesa.41 A les possessions 43 la iniciativa ?Fet a Sóller?. A Sóller hi ha de Serra de Tramuntana hi havia horts varietats com ?peretes?, ?sangonoses? o d?arbres fruiters i jardins de cítrics (com per ?canoneta de suc?, la ?cul d?ou tardana?, i la exemple el de Raixa, el d?Aufabia, el de ?llimona dolça?, varietats que cal donar Canet i el de Sa Granja) que formen part de continuïtat. la cultura paisatgística de la Serra. També Habitualment, les terres de cítrics no era comú trobar arbres fruiters a la terra necessiten sistemes de regadiu, tot i que fragmentada propietat de particulars. Tal i hem de tenir en compte que a les valls on com narren els textos de viatgers del segle trobam aquests cultius hi sol haver elevats XIX, com és el cas de Vuillier, entre el índex d?humitat ambiental. També és paisatge de tarongers de Deià destacable l?estructuració dels horts de s?entremesclaven ?nísperos, limoneros, cítrics. Sovint, aquests solen tenir una manzanos, palmeres, almendros, bananes, cerezos, higueras, melocotoneros y pantalla de xiprers (Cupressus albarioqueros (...).?42 sempervirens) per a protegir els arbres de les ventades de nord i/o de gregal, encara Actualment, d?aquestes terres silvícoles que cada hort te el seu microclima i s?extreuen fruites com la taronja, la particularitats. També, sovint s?utilitza el mandarina, la clementina i la llimona, que nisperer (Eriobotrya japonica) com a arbre es comercialitzen directament o es terminal de les alineacions de cítrics, de processen per a elaborar subproductes manera que es crea un microclima, un com melmelades, confitures, ?pols? ecosistema domèstic de cítrics, on també (concentracions dels cítrics en format tenen cabuda les gallines quiques o altres farinós), aiguardents i ginebres. Actualment FOODSCAPES 12 Espai d'emmagatzematge. Foto: Cooperativa Agrícola de Sóller. animals de ploma que s?alimenten entre altres. També, ens referim a les d?animals invertebrats. persones i els espais involucrats en tots els processos necessaris per a la De nou, el paisatge gastronòmic de comercialització dels productes finals, com Tramuntana no només el conformen els són l?emmagatzematge de la fruita, aliments i els paisatges agrícoles, sinó l?elaboració dels subproductes, la també la resta d?elements de l?entorn i les distribució i la venta directa, entre d?altres. persones que participen en la producció, Avui en dia, molts d?aquests espais i tractament i distribució d?aquests aliments. context social es concentren a cooperatives En aquest cas, parlam dels pagesos i agrícoles (com per exemple la Cooperativa demés agricultors que tenen els Agrícola de Sóller) tot i que el cítrics són un coneixements i realitzen les activitats de tipus de cultiu d?autoconsum molt comú a silvicultura, incloent la germinació de les terres de les petites propietats de Serra llavors i l?empeltament, la poda, els de Tramuntana. tractaments fitosanitaris i la collita dels fruit, FOODSCAPES 13 Les fruites i les hortalisses Hort de tomatigueres a Valldemossa. Foto: Maria Cifre. La producció de fruites i hortalisses té un condimentaries i per a flors. Algunes de les paper molt important en la història fruites i hortalisses més comuns de Serra de socio-ambiental de Serra de Tramuntana. Tramuntana són diverses varietats de Sobretot fins a la meitat del segle XX, els tomàtiga (Lycopersicum esculentum) i de petits horts familiars han estat una font de pebre (Capsicum annum), l?albergínia subsistència essencial per a moltes famílies (Solanum melongena), i la ceba (Allium de Tramuntana. Per un altre costat, els horts cepa), entre d?altres. Tant els grans horts de han estat un tipus d?explotació agrícola les possessions com els petits horts determinant per a l?activitat econòmica de familiars es solen situar als territoris on és 44 les possessions. A les possessions, seguint possible disposar d?un sistema d?irrigació. tradició medieval, però de manera En aquest sentit, el complex sistema desordenada, s?hi podien trobar a més de hidràulic implementat en el període Islàmic l?hort de fruiters abans comentat els horts va resultar indispensable per a possibilitar de verdures d?hivern i d?estiu, així com el desenvolupament de l?agricultura a Serra 45 redols per a plantes medicinals i de Tramuntana. De fet, la disposició FOODSCAPES 14 d?aquest sistema de regadiu islàmic en el El context social de la producció de fruites i territori de Serra de Tramuntana va ser un hortalisses és també divers. En la producció dels factors determinants a l?hora de de les fruites i hortalisses als horts de les distribuir els assentaments de població en possessions, fins a la venta dels productes el territori de muntanya.46Aquest sistema de agrícoles, hi participaven una varietat de regadiu està format per diverses persones, des de jornalers i mitgers, fins al construccions de pedra en sec que pagès o l?amo (la implicació i benefici dels possibiliten la captació, emmagatzematge i quals depenia del tipus de contracte redistribució de l?aigua, tals com el d?arrendament que tinguessin).48El paisatge safareig, la sèquia, l?aljub, el pou.47 Altres gastronòmic vinculat a la producció de indicadors diferencials del paisatge de fruites i hortalisses a Serra de Tramuntana, Serra de Tramuntana vinculat a actualment també el formen els petits l?aprofitament dels recursos hídrics són els hortets destinats a l?autoconsum i els 49 fassers (Phoenix dactilifera), els quals solien particulars que els gestionen. Per un altre indicar els punts geogràfics on hi havia costat, comptam també amb productors disponibilitat d?aigua, ja sigui una sínia, un que venen el seu producte a mercats pou o cases. Així doncs, de forma similar al municipals i/o a través de cooperatives cas de les marjades, els diferents elements agrícoles. No obstant, ens manquen dades del sistema d?irrigació també són un per saber la quantitat ni varietat de element constituent del paisatge productors agrícoles que actualment tenim gastronòmic de Serra de Tramuntana. a Serra de Tramuntana, motiu pel qual urgeix realitzar estudis que abordar aquesta qüestió. FOODSCAPES 15 Els productes ramaders Ovelles a un oivar de Son Fortuny a Estellencs. Foto: Maria Cifre. En un passat recent, a Serra de Tramuntana exemple, als boscos de Tramuntana els s?hi desenvolupava activitat ramadera porcs s?alimentaven de l?aglanada, sent una complementàriament a l?agrícola i a la activitat que contribuïa a la conservació producció de carbó. Tot i que la població dels alzinars. A molts olivars i terres local tingués als seus domicilis particulars silvícoles de secà es cultivava cereal o una gran varietat d?animals (com per lleguminoses per a fer un prat de dent. exemple, diversos tipus d?aus de corral) per Aquestes pastures arbrades, sovint situats a l?autoconsum, la principal activitat als pujols suaus de poca terra, hi trobam econòmica ramadera es desenvolupava a oliveres desordenades i disperses, les possessions entorn els porcs, les ovelles acompanyades d?alguna alzina o garrover i les cabres. De l?activitat ramadera sembrat, i on el sotabosc no es manté com s?obtenien productes gastronòmics tals a substrat herbaci rendibilitzat per les 50 com carn, llet, formatge, sobrassada, ovelles. A dins els sementers es sol deixar camaiot, botifarró, i demés embotits, entre créixer la mata mosquera (Pistacea d?altres. Els tipus d?entorns vinculats a lentiscus) de manera que durant l?estiu, aquesta activitat també eren diversos. Per quan ja han segat, les ovelles son FOODSCAPES 16 amollades a la zona per a que es mengin el rostoll i el gra que pugi haver quedat. La mata, que sol ser grossa, fa un poc de ombra als animals durant les hores de sol més intens als sementers que no disposen d?arbres. A altres prats s?hi sembraven cereals o lleguminoses que es segarien per Cabra a un carritxal. Foto: Associació de a obtenir gra pel consum humà i pel Caçadors de Cabrits amb Cans i Llaç. consum animal. A les terres de càrritx, els devastadors sobre diversos ecosistemes de pastors prenien foc per a fer petits i Serra de Tramuntana, alguns pagesos, controlats socarrats i obtenir càrritx fresc petits productors i propietaris de finques que alimentaria a les cabres. Si calia fer un han proposat la comercialització de carn de gran foc, eren necessaris els contrafocs i cabrit per a controlar la superpoblació varis pastors entesos en el tema s?ajuntaven d?aquest animal. 52 per a la activitat. Els aspectes socials del paisatge No obstant, amb el procés de declivi de gastronòmic vinculat als productes l?activitat de les possessions de Serra de ramaders també ha variat des de la segona Tramuntana durant la segona meitat del meitat del segle XX. Així com antigament segle passat, nombroses guardes de cabres els pastors eren els principals actors van ser abandonades a les muntanyes, ramaders, debut a que les cabres han començant així un procés d?assilvestrament. esdevingut assilvestrades actualment hem En la mesura en que la població de cabres de considerar també als caçadors. va deixar d?estar sota el control dels L?activitat de caça i els coneixements pastors, el nombre d?aquests animals va vinculats són variats, ja que aquesta inclou augmentar dràsticament, arribant a una la caça amb rifle, amb escopeta carregada població estimada de 20.000 cabres amb bala o amb la modalitat tradicional de 51 salvatges a principis del segle XXI. Des cans i llaç, la qual permet capturar l'animal d?aquest moment, la població de cabres en viu. En relació a la producció d?aliments s?ha estès per tota la zona muntanyosa, derivats del porc, hem de considerar les colonitzant els boscos per a alimentar-se pràctiques, els coneixements, les persones i del sotabosc, de les plantes i arbusts joves, els espais involucrats en les matances (des i de les branques inferiors dels arbres. dels entorns domèstics familiars fins als Debut a que les cabres estan tenint efectes escorxadors públics i privats). FOODSCAPES 17 Productes micològics, espàrrecs i cargols Productes micològics. Foto: Maria Cifre. Els boscos de Serra de Tramuntana són un fong més conegut i icònic de Serra de entorn propici per a l?obtenció d?aliments Tramuntana és l?esclatasang (Lactarius tals com els espàrrecs verds, els productes sanguifluus), el llistat de fongs i bolets micològics, i els cargols. L?activitat comestibles disponibles a aquestes 54 recol·lectora, tan antiga com la història de muntanyes és extens. Les pràctiques la humanitat, és una pràctica ancestral que involucrades a la micogastronomia inclouen ens acompanya fins a dia d?avui. Tot i que la recol·lecció, així com la diversitat de en un passat era determinant per a la tècniques culinàries dels fongs i les nostra supervivència, avui en dia, a contexts diferents estratègies de conservació com Serra de Tramuntana, s?ha reconvertit (congelació, al natural, assecats, en vinagre, en una pràctica d?oci que desenvolupam en en saïm i polvoritzats). Les tres espècies entorns de naturalesa. d?espàrecs silvestres que podem trobar a la Serra, comunament anomenats espàrecs Segons la Secció Micològica del Museu 53 verds, es solen recollir en primavera. Els Balear de Ciències Naturals, els alzinars de cargols que trobam a la Serra (Allognathus Serra de Tramuntana són favorables per al graellsianus és una de les múltiples desenvolupament de bolets i fongs ja que espècies de caragols comestibles de la són humits, ombrívols, tenen poc sotabosc Serra), es solen collir quan surten a la (el que permet l?entrada de llum solar al superfície just després d?haver acabat de sòl), i disposen de fullaraca virosta i altres ploure al llarg de tot l?any. La recol·lecció tipus de matèria orgànica. Al seu torn, als de productes micològics, d?espàrecs verds i pinars de pi blanc, més secs i assolellats de cargols la solen dur a terme particulars que els alzinars i amb un sotabosc arbustiu que van a ala Serra a collir-ne per més ric, també es desenvolupen una gran l?autoconsum i com a activitat d?oci. quantitat de bolets i fongs. Tot i que el FOODSCAPES 18 Els arbres de secà: la garrova, l'ametlla i la figa L?elevada humitat del terreny i de l?ambient de Serra de Tramuntana fa que aquestes muntanyes tenguin unes condicions climàtiques favorables per a l?adaptació i proliferació d?arbres que no necessiten irrigació, com són els ametllers (Prunus amygdalus), els garrovers (Ceratonia síliqua L.) i les figueres (Ficus carica). La història dels arbres fruiters de Tramuntana, de forma similar a la de la resta de productes gastronòmics, ha sigut caracteritzada per fluctuacions en el Garroves. número i extensió dels cultius, influenciades Foto: Cooperativa Agrícola de Sóller. pels canvis en les demandes del mercat global i per l?afecció de malalties i plagues Inventari Forestal de les Illes Balears els fitosanitàries. Per exemple, a partir del garrovers són l?arbre de les Balears que segle XVIII, a Mallorca augmenta la més ha patit danys per plagues i malalties a presència de les figueres tant per al es darreres dècades.60 Tot i que consum humà com per l?alimentació tradicionalment els garrovers s?hagin porcina.55 Al segle XIX el cultiu de l?olivar emprat principalment com a pinso animal, retrocedeix i es diversifica la plantació la producció i comercialització de diversitat d?arbres fruiters, beneficiant sobretot al de productes derivats de la garrova ha garrover, l?ametller i a la figuera, sent un augmentat la demanda de derivats de la procés afavorit per diversos factors garrova ha augmentat considerablement.61 socio-ambientals, com per exemple Entre aquests productes hi trobam alcohol reformes agràries i la parcel·lació de les destil·lat,62 sirop com a endolcidor per a 56 possessions de Tramuntana. Als anys trenta, rebosteria; crema de garrova com a la garrova i l?ametlla van tenir un paper substitut comú de la crema de cacau; pols 57 important al mercat d?exportació de l?illa. de garrova torrada com a complement Tot i que la producció de figues ha alimentari energitzant i com a substitut del decaigut considerablement als darrers deu cafè; i goma de garroví com a espessidor anys, la superfície ocupada per digueres a 63 per a rebosteria i pastisseria. Aquest Balears és de més de 20.000 hectàrees.58 increment de demanda de garroves, no Els garrovers solen prosperar a sòls poc només ha afavorit l?augment de cultiu de 59 profunds i de secà. Segons el Quart garrovers, sinó també d?empreses agrícoles que en produeixen i en comercialitzen. FOODSCAPES 19 L'aigua mineral Recursos hídrics. Foto: Sa Font de s'Aritja Les muntanyes de Serra de Tramuntana Per exemple, l?empresa Font des Teix, compten amb recursos hídrics que les constituïda al 1975, comercialitza dues 66 67 poblacions humanes no només empren per aigües: la Font Teix i la Font s?Aritja. Hem a irrigar els camps agrícoles, sinó també de tenir en compte que els paisatge per a obtenir aigua mineral apta per al gastronòmic de Serra de Tramuntana consum humà. Serra de Tramuntana vinculat a l?aigua mineral natural no només compta amb almenys 700 fonts la formen les fonts d?on brolla l?aigua, sinó inventariades, de caudals i característiques que també la formen les instal·lacions de 64 molt diverses, tot i que la disponibilitat captació i tractament, els laboratoris 65 d?aigua potable és bastant limitada. A dins d?anàlisi i de control de qualitat de l?aigua 68 o en les proximitats de Serra de (com per exemple Bebidas Naturales), les Tramuntana trobam fonts amb aigua que és persones treballadores de les empreses posteriorment embotellada, com és el cas involucrades (des de la captació fins a la de la Font de Sa Senyora, la Font de distribució de l?aigua, com per exemple és 69 s?Aritja, la Font Sorda-Son Cocó, la Font el cas de l?empresa DDI Damm que des Teix i la Font Major, entre d?altres. distribueix l?aigua Font Major) , la Actualment existeixen diverses empreses tecnologia i els coneixements tècnics que s?encarreguen de la captació, necessaris per obtenir aigua apta per al tractament, embotellament distribució i consum humà a partir de les fonts. venta d?aigua mineral per al consum humà. FOODSCAPES 20 El paisatge gastronòmic de la Serra de Tramuntana: propostes de dinamització L?objectiu principal de l?impuls de la figura - Fer difusió i promocionar la feina del paisatge gastronòmic de Serra de que realitzen les iniciatives i Tramuntana és contribuir a dinamitzar el projectes que actualment tracten de sector primari a Serra de Tramuntana per a potenciar el desenvolupament de revertir l?actual espiral d?abandonament de l?agroecologia i la gestió forestal terres i d?oficis vinculats al món rural, sostenible a Serra de Tramuntana. col·laborant així a conservar el paisatge En definitiva, l?impuls de la figura del cultural d?aquestes muntanyes i generant paisatge gastronòmic de Serra de llocs de treballs entre la població local, Tramuntana pretén esdevenir quelcom alhora que s?ofereixen experiències i beneficiós tant per a l?activitat turística com productes de qualitat als usuaris i turistes per a les comunitats locals, alhora que que visitin la Serra. Sota aquest objectiu, pretén incentivar la conservació del l?impuls de la figura de paisatge patrimoni natural, paisatgístic i cultural de gastronòmic de Serra de Tramuntana té un Serra de Tramuntana. Per a tal comès, el conjunt d?objectius específics, present estudi presenta un conjunt de set complementaris entre sí: propostes per a dinamitzar la figura de - Identificar, donar a conèixer i posar paisatge gastronòmic a la Serra: en valor el paisatge gastronòmic de la Serra tant a Mallorca com a arreu del món. 1. Experiències: - Promoure el model de consum de it ineraris gast ronòmics ?kilòmetre zero? basat en el consum d?aliments de temporada produïts Com a part de l?estratègia d?impuls de la localment, de forma que es figura del paisatge gastronòmic de Serra disminueixi la distància entre la de Tramuntana es proposen un conjunt producció i el consum dels aliments, d?experiències que ofereixen l?oportunitat reduint així les emissions de carboni de connectar al visitant ? tant a la població que implica el transport local com als turistes ? amb els productes intercontinental d?aliments. gastronòmics de la Serra, així com amb les - Oferir experiències i productes de persones i els llocs involucrats en la qualitat als visitants de la Serra, ja producció d?aquests aliments. Aquestes turistes nacionals i internacionals o experiències comprenen visites a finques i residents de l?illa. terres agrícoles, visites a espais de FOODSCAPES 21 tractament dels productes agraris (tals com de la qual es podrien apropar més a la tafones i bodegues), a mercats locals, i a realitat local i així endinsar-se més en la establiments de restauració on ofereixin realitat socioambiental del lloc que visiten. productes de la Serra. Aquestes Per un altre costat, als visitants illencs se?ls experiències s?organitzarien entorn diverses oferiria l?oportunitat de conèixer amb major propostes de recorreguts, anomenats profunditat la cultura gastronòmica de la ?itineraris gastronòmics.? Serra, així com l?oportunitat de generar espais de coneixement per a escoles i La creació d?aquests itineraris gastronòmics instituts, els quals podrien realitzar els promou la sinèrgia i col·laboració entre una itineraris com a part de les excursions i gran diversitat d?actors, entre els quals hi activitats al lleure que realitzen anualment. ha les finques agrícoles i els petits productors agrícoles de Serra de Finalment, cal dir que els itineraris poden Tramuntana, les empreses de dinamització organitzar-se en base a diferents cultural i promoció turística, les categories, com per exemple en base a les associacions gastronòmiques, els petits zones de la Serra i als tipus de productes. comerciants, les escoles i instituts, entre És a dir, a mode d?exemple orientatiu, en molts altres. A més, aquests itineraris relació a les zones de la Serra es poden ofereixen l?oportunitat als petits productors crear els itineraris ?Sud de Tramuntana? de realitzar venta directa dels seus (zones de Calvià i Andratx), ?Costa Nord? aliments, així com de formar part d?una (des d?Estellencs fins Deià), ?Tramuntana xarxa més amplia a on poder distribuir el Centre? (Bunyola, Sóller, Fornalutx), ?El seu producte (per exemple, als comerços i Raiguer a Tramuntana? (municipis de la mercats que formin part dels seus mateixos Serra que formin part del Raiguer), i itineraris). Els itineraris també són una ?Tramuntana Nord? (Escorca i Pollença). En poderosa eina per a donar a conèixer la relació als tipus de productes es poden important tasca que els productors i les crear els itineraris la ?Ruta del Vi?, la ?Ruta productores agrícoles i ramaders realitzen de l?Oliva?, i la ?Ruta dels Horts?, la ?Ruta per a proveir aliments locals i de dels Fruits Secs?i la ?Ruta dels Cítrics?-entre temporada, així com el seu rol en la gestió d?altres-, on s?inclouen espais de producció, del paisatge cultural i de la cultura espais de venta del producte i espais de gastronòmica de la Serra. Debut a que els consum del producte. Per un altre costat, usuaris de la Serra són tant turistes com cal dir que aquestes classificacions són població mallorquina, els itineraris complementàries, de forma que un mateix gastronòmics tendrien dos resultats lloc a visitar pot formar part de diversos diferents i complementaris. Per un costat, itineraris. Així, per exemple, les als turistes nacionals i internacionals se?ls instal·lacions de la Cooperativa Agrícola de oferiria una experiència de qualitat, a partir Sóller, on es poden comprar aliments FOODSCAPES 22 produïts localment, formaria part dels poden consumir. En tercer lloc, és itineraris ?Tramuntana Centre?, la ?Ruta del imprescindible fer difusió de totes aquelles Vi?, la ?Ruta de l?Oliva?, i la ?Ruta dels Horts?, activitats, esdeveniments i demés iniciatives la ?Ruta dels Fruits Secs? i la ?Ruta dels que d?una forma o l?altra donen a conèixer i Cítrics?. Un altre exemple seria la Bodega impulsen la figura de paisatge gastronòmic Son Vives de Banyalbufar, la qual formaria a Serra de Tramuntana. Sota aquestes tres part de ?Costa Nord? i de la ?Ruta del Vi?. motivacions, es proposa la creació de la Una darrera classificació dels itineraris es pàgina web del paisatge gastronòmic de basaria en el temps en què es recomana Serra de Tramuntana. Aquesta, ha realitzar-los, de forma que els usuaris de d?esdevenir una eina on els usuaris de la Serra de Tramuntana poden organitzar la Serra puguin trobar informació de qualitat, seva visita consultant el llistat d?itineraris de forma dinàmica, ràpida i senzilla. que es recomana fer en una jornada Si més no, tenint en compte que (convenient per a visitants locals, per a actualment el projecte Marca Serra de excursions escolars, i per a turistes que en Tramuntana contempla la creació d?una el seu viatge volen conèixer tota la illa); de pàgina web, es proposa que es creï una dues, de tres, o de més jornades web que integri ambdues iniciatives. Per un (convenient per a visitants nacionals i altre costat, la web ha de ser una eina per a internacionals principalment interessats en fer difusió de la diversitat de projectes i el turisme rural, i per a turistes que vulguin d?iniciatives que fomentin el consum de dedicar gran part del seu viatge a Mallorca productes locals de la Serra, com és el cas a conèixer Serra de Tramuntana). del projecte de dinamització econòmica de Serra de Tramuntana a través de la creació de la figura d?Ecoregió a set dels seus 2. Web Paisat ge Gast ronòmic municipis. Així doncs, la web ha d?incloure de Serra de Tramunt ana 1) les iniciatives pròpies per a la dinamització de la figura de paisatge Una de les principals claus de l?èxit de gastronòmic (com per exemple els itineraris l?impuls de la figura de paisatge gastronòmics); 2) les propostes gastronòmic de Serra de Tramuntana és específiques del projecte Marca Serra de donar a conèixer a la ciutadania i als Tramuntana; 3) la informació i iniciatives visitants quins són els productes pròpies del projecte d?Ecoregió; i 4) la resta gastronòmics de la Serra que poden d?iniciatives ja existents per a promoure el consumir, així com les persones i els consum de producte local i l?agricultura paisatges involucrats en la seva producció. sostenible a la Serra. En segon lloc, és també important facilitar informació clara sobre els llocs a on es poden comprar aquests productes i a on es FOODSCAPES 23 A continuació es detallarà la proposta de - Les t erres de past ures, la carn de cabrit contingut de la web: i de me, la llet d?ovella i de cabra; les persones/oficis i pràctiques (tant - Pàgina de benvinguda. tradicionals com actuals) necessàries per a - El paisat ge gast ronòmic de Serra la pastura i maneig de l?animal fins a de Tramunt ana: paisat ges, obtenir el producte final. persones i product es - El boscos; els product es micològics, els Entenent el paisatge gastronòmic com la espàrrecs i els cargols; les persones/oficis i interacció entre paisatge cultural, producte pràctiques (tant tradicionals com actuals) gastronòmic i persones, aquesta pàgina necessàries per a la recollida del producte. inclou una descripció dels principals elements del paisatge gastronòmic de - Les font s; l?aigua mineral; les Serra de Tramuntana, acompanyada de persones/oficis i pràctiques (tant fotografies que complementen el text. tradicionals com actuals) necessàries per a Aquest contingut es subdivideix en la recollida i tractament de l?aigua fins a diverses categories, entre elles: obtenir el producte final. - Els olivars; l?oli d?oliva i les olives - Els camps silvícoles; l?amet lla i la adobades; les persones/oficis i pràctiques garrova; les persones/oficis i pràctiques (tant tradicionals com actuals) necessàries (tant tradicionals com actuals) necessàries per al cultiu, la recollida i tractament de per al cultiu i la recollida del producte. l?oliva fins a obtenir el producte final. - La cult ura gast ronòmica i agrària - Les vinyes; el vi; les persones/oficis i popular de Serra de Tramunt ana pràctiques (tant tradicionals com actuals) - Inclou històries de vida a persones que necessàries per al cultiu, la recollida i desenvolupen o que han desenvolupat tractament del raïm fins a obtenir el algun tipus de rol en la producció producte final. d?aliments a Serra de Tramuntana, - Les valls de t arongers i llimoners; la prioritzant realitzar-les a persones majors, t aronja i la llimona; les persones/oficis i per tal de contribuir a conservar el pràctiques (tant tradicionals com actuals) patrimoni cultural vinculat al paisatge necessàries per al cultiu i la recollida del gastronòmic de la Serra (veure proposta producte. número 5). - Els hort s; les fruit es i hort alisses (com la - Inclou les històries de vida realitzades en tomàtiga, l?albergínia, el pebre, etc.); les el marc del projecte d?Ecoregió Mallorca. persones/oficis i pràctiques (tant - Inclou fotografies de les persones (sempre tradicionals com actuals) necessàries per al que hi hagi consentiment explícit cultiu i la recollida del producte. d?aquestes); dels espais i eines emprades FOODSCAPES 24 en la producció dels aliments, així com dels tenen), i l?enllaç als itineraris dels que propis aliments. formen part (si escau), entre d?altres. Aquesta llista inclou els bars, restaurants, - Experiències: it ineraris hotels i demés establiments adherits a la gast ronòmics (veure propost a 1) Marca Serra de Tramuntana o que ofereixin Inclou tota la informació referent als productes d?indicació geogràfica protegida itineraris gastronòmics proposats, (IGP), els espais agrícoles que formen part acompanyats de fotografies i informació dels itineraris gastronòmics així com els pràctica tal com localitzacions, dates i mercats i petits comerços on venen menjar horaris d?apertura i enllaços a formularis de per endur cuinat amb productes de la reserva, entre d?altres. Serra. - Venda de product es Serra de - Marca Serra de Tramunt ana Tramunt ana (veure propost a 3) - Inclou un llistat de tots els productes i Inclou un llistat complet dels lloc a on es serveis adherits a la Marca, amb la poden comprar aliments produïts a Serra informació bàsica de cada un d?aquests, els de Tramuntana. Aquest llistat anirà enllaços als itineraris gastronòmics dels acompanyat d?informació bàsica com per quals formen part (si escau), així com dels exemple la direcció, els horaris d?apertura, punts de venda de cada producte l?enllaç a webs pròpies (si en tenen), i (incorporant un enllaç a la secció de ?Venta l?enllaç als itineraris dels que formen part (si de productes Serra de Tramuntana?, on es escau), entre d?altres. Aquesta llista pot torbar més informació de cada punt de incorpora el conjunt de mercats, venda). supermercats i petits comerços on es venen - Inclou el reglament de la Marca, així com productes de la Serra, els punts de venta informació i formulari per a sol·licitar de productes Marca Serra de Tramuntana i l?adhesió a la Marca. de productes d?indicació geogràfica protegida (IGP), així com els punts de venta - Inclou la resta de funcionalitats de la web directa que formin part dels itineraris plantejades al projecte ?Marca de Garantia, gastronòmics. per productes i serveis de la Serra de Tramuntana.? - Consum de product es Serra de Tramunt ana (veure propost a 4) - L?agricult ura sost enible a Serra de Tramunt ana Inclou un llistat complet dels establiments de restauració a on es poden consumir - Inclou tota la informació disponible sobre aliments produïts a Serra de Tramuntana. El el projecte d?Ecoregió a Serra de llistat anirà acompanyat d?informació bàsica Tramuntana: descripció del projecte, com per exemple la direcció, els horaris participants, activitats ja realitzades i futures d?apertura, l?enllaç a webs pròpies (si en activitats organitzades, el Pla d?Acció, FOODSCAPES 25 material de les campanyes de les dades bàsiques (com les dates, el lloc/s sensibilització, etc. i informació de com arribar), així com els formularis d?inscripció als esdeveniments - Inclou un recull de les associacions i de la fira que ho requereixen. Inclou també entitats sense ànim de lucre, les la informació i fotografies de les anteriors institucions, les empreses i demés edicions. organismes que promouen l?activitat agrícola sostenible a Serra de Tramuntana - Esdeveniment s Gast ronòmics (incorporant les dades de contacte i l?enllaç Inclou un recull d?esdeveniments que a les seves pàgines webs en cas de s?hagin realitzat i que s?hagin organitzat tenir-les), com per exemple són l?Associació entorn la gastronomia i l?agricultura de de Producció Agrària Ecològica de Mallorca Serra de Tramuntana: concursos i tallers de (APAEMA); l?Associació de varietats locals i cuina, etc. El llistat incorpora informació Justícia Alimentaria; el GOB; la Societat bàsica dels esdeveniments tals com data, Espanyola d?Agricultura Ecològica (SEAE); lloc, periodicitat, entitat/persona l?Associació de Joves Agricultors (ASAJA); organitzadora, etc. Pot incloure també un el conjunt de cooperatives agrícoles que calendari que reculli tots els esdeveniment. actuen a Serra de Tramuntana (com per exemple la Cooperativa Pagesa Pollença i - Informació pràct ica per a visit ant s la Cooperativa Agrícola de Sóller); la Inclou les dades pràctiques per a visitants a Societat Cooperativa de Pagesos Ecològics la Serra de Tramuntana contemplades pel de Mallorca; el Mercat Social Illes Balears; projecte Marca Serra de Tramuntana: els Petits Productors d?Ametlles i Garroves; aparcaments, estats de les platges, els serveis rellevants de la Conselleria meteorologia, avisos i sistema SOS. d?Agricultura, Pesca i Alimentació, tals com - Mapa el Servei de Millora Agrària i Pesquera (SEMILLA), la Direcció General Tenint en compte la quantitat i varietat de d'Agricultura, Ramaderia i contingut de la web, i tenint en compte Desenvolupament Rural, la Direcció que és possible que una gran part d?usuaris General Polítiques per a la Sobirania de la web no coneixeran amb profunditat el Alimentària i el Fons de Garantia Agrària i territori de Serra de Tramuntana, es Pesquera de les Illes Balears (FOGAIBA); proposa que la web consti d?un mapa on entre d?altres. apareguin tots els tipus d?experiències que el visitant pugui conèixer i gaudir del - Set mana Gast ronòmica paisatge gastronòmic de la Serra. Així, al Aquesta secció és una plataforma de mapa apareixerien els itineraris (indicant la difusió i promoció de la Setmana proposta de recorregut i cada un dels punts Gastronòmica. Inclou les dades referents a que hi formen part), els punts de venda i properes edicions, tals com la programació, els espais de consum d?aliments produïts a FOODSCAPES 26 la Serra, així com punts d?interès per al es proposa incloure una secció d?es d?on el visitant (com per exemple aparcaments, visitant a la Serra pugui saber a on dirigir-se miradors i altres punts d?interès turístic). per a comprar aquests productes de forma ràpida i senzilla. Primer de tot, cal identificar quins són tots Un cop s?ha exposat la proposta de els establiments (petits comerços, mercats, contingut de la web, cal recomanar que les supermercats, tendes de cooperatives i webs institucionals rellevants, així com a d?hotels, etc.) a on es venen aliments plataformes que promoguin el produïts a Serra de Tramuntana. Partint del desenvolupament del turisme sostenible a llistat d?establiments adherits a la Marca la Serra, faciliti enllaços a la web del Serra de Tramuntana, es tracta d?afegir els Paisatge Gastronòmic de Serra de llocs on es venguin altres productes de la Tramuntana. Per exemple, a la web Serra Serra, tot i que de moment no formin part de Tramuntana Patrimoni Mundial, de la Marca. En aquest sentit, cal gestionada pel Consorci, a l?apartat de incorporar, per exemple, els punts de venta ?Turisme? es poden incorporar enllaços als directa a les finques i terres agrícoles que apartats ?Experiències: itineraris formin part dels itineraris gastronòmics, i gastronòmics?, ?Venta de productes Serra els punts de venda de productes de Tramuntana? i ?Consum de productes d?indicació geogràfica protegida (IGP) de la Serra de Tramuntana?, i ?Esdeveniments Serra. gastronòmics?. A l?apartat de ?Patrimoni? de la web Serra de Tramuntana Patrimoni La promoció de la venta d?aliments Mundial es poden incorporar enllaços als produïts a la Serra ofereix l?oportunitat de apartats ?El Paisatge gastronòmic de Serra que la població mallorquina pugui adquirir de Tramuntana: paisatges, persones i aliments de proximitat, així com productes? i ?La cultura gastronòmica i l?oportunitat de que turistes nacionals i agrària popular de Serra de Tramuntana.? internacionals adquireixin productes gastronòmics que se?n poden endur als 3. Promoció de la vent a direct a seus llocs d?origen com a ?souvenir? d?alta d?aliment s produït s a Serra de qualitat que connecta al turista amb el Tramunt ana territori que ha visitat. Paral·lelament, per a un establiment, el fet de formar part de les Una tercera proposta per a impulsar la iniciatives de promoció del paisatge figura del paisatge gastronòmic de Serra gastronòmic de Serra de Tramuntana (ja de Tramuntana és promoure la venta dels sigui obtenint el certificat Marca Serra de aliments produïts a la Serra. Per a tal Tramuntana, formant part dels itineraris comès, i com ja s?ha introduït, a la web gastronòmics i/o de la secció ?Venta de Paisatge Gastronòmic Serra de Tramuntana productes Serra de Tramuntana? de la web) FOODSCAPES 27 pot implicar una major visibilitat del seu (IGP) a la seva carta (com per exemple negoci i un augment de les ventes. alguns vins de Banyalbufar inclosos a la Finalment, cal afegir que la promoció indicació geogràfica protegida-Costa internacional del paisatge gastronòmic de Nord), i els llocs de venta de menjar cuinat Serra de Tramuntana pot afavorir que es per endur com pugui ser el cas de mercats generin oportunitats d?exportar locals i d?alguns dels espais que formen internacionalment aquests productes, un part dels itineraris gastronòmics. interès ja manifestat en el projecte Marca 5. Hist òries de vida a persones Serra de Tramuntana. clau 4. Promoció del consum de Les històries de vida, basades en un product es de la Serra conjunt d?entrevistes en profunditat, Els aliments produïts a la Serra no només es permeten aproximar-se a la complexitat de poden comprar per tal de que el visitant canvis històrics, socials i ambientals d?una (regional, nacional i internacional) pugui determinada àrea, des de la perspectiva i endur-se?n un tros de Serra a casa seva, l?experiència d?actors clau. En aquest sentit, sinó que també es poden consumir in situ a les històries de vida a persones majors establiments de restauració. La possibilitat recullen els sabers, les perspectives i de menjar un plat cuinat amb productes de experiències de les generacions que la Serra, i de beure aigua o vi produït a la habitaven la Serra abans que nosaltres. Les Serra, és una experiència que connecta de històries de vida també permeten forma directa al visitant amb el producte aproximar-se als coneixements i a les gastronòmic. Per aquest motiu, l?impuls de pràctiques involucrades en cada un dels la figura del paisatge gastronòmic de Serra oficis, tant del passat com actuals, vinculats de Tramuntana ha de suposar la promoció a la producció d?aliments a la Serra (ja sigui d?aquest consum. del seu cultiu o la recol·lecció, així com del seu posterior tractament fins arribar a les Amb aquest objectiu, la web Paisatge mans del consumidor). Alhora, a través dels Gastronòmic Serra de Tramuntana inclouria ulls de la persona entrevistada s?obrin una secció d?es d?on el visitant a la Serra finestres des d?on qui visita la Serra pot pugui saber a on pot consumir aliments de contemplar i imaginar com era el paisatge la Serra, tal i com s?ha introduït de muntanya en un passat recent, podent anteriorment. De nou, tenint com a punt de així entendre els canvis que ha patit fins a partida els bars, restaurants, hotels i demés arribar a la seva configuració actual. Per establiments que tenguin a certificació exemple, a través de la història de vida Marca Serra de Tramuntana, es poden d?una antiga recollidora d?olives, el visitant agregar els establiments que tenguin pot entendre més fàcilment el gran valor de productes d?indicació geogràfica protegida FOODSCAPES 28 les marjades, dels camins de muntanya que figura de paisatge gastronòmic, i el connectaven els pobles amb els camps possible procés de patrimonialització d?olivars i, fixant-se amb el color de les d?aquesta, és necessari establir un procés copes dels arbres, podrà saber identificar a de participació ciutadana que inclogui la on acabaven els olivar i on començava el diversitat d?actors que d?una forma o una bosc d?alzines abans que les marjades altra tenen un paper actiu en la producció i d?oliveres s?abandonessin. Per un altre consum d?aliments de la Serra. A través costat, la narració d?una recollidora d?aquest procés de participació ciutadana explicant que el seu jornal sovint el es pot, entre altres qüestions, debatre cobraven en oli d?oliva, o que la producció entorn l?existència d?una cultura culinària d?oli era una de les principals fonts de pròpia d?aquestes muntanyes amb actors riquesa per a les possessions per a les que clau (població local, productors, cuiners, feien feina, manifesta el valor històric i etcètera) i es poden seguir adherint social d?aquest producte gastronòmic tan iniciatives de dinamització d?aquesta figura distintiu de la Serra. Si més no, poder a les que es presenten en aquest estudi. entendre el rerefons històric i cultural d?un Així, la noció de paisatges gastronòmics no aliment a través d?aquestes narratives, només és valuosa per a potenciar l?activitat permet connectar al visitant de la Serra i al econòmica de les poblacions locals i per a consumidor de productes de la Serra amb millorar l?experiència de turistes i visitants, les persones i els llocs involucrats en aquest sinó que també contribueix a que les paisatge gastronòmic. Finalment, cal poblacions locals expressin la seva remarcar que les històries de vida eina perspectiva sobre l?entorn que els envolta i 70 valuosa per a recollir, i així conservar per a sobre com hauria de ser. la posteritat, un patrimoni social que 7. Publicació d?un llibre de actualment està en perill de desaparèixer. cuina fet a amb product es de 6. Procés de part icipació Serra de Tramunt ana ciut adana Finalment, es proposa realitzar un inventari Tal i com hem vist a l?aproximació del patrimoni culinari de Serra de conceptual inclosa al principi d?aquest Tramuntana, recollint algunes de les estudi, els foodscapes són quelcom immers receptes que, fetes amb ingredients en múltiples aspectes socials, personals, produïts a la Serra, han format part de la polítics i econòmics, i que recullen la vida quotidiana de la població local de diversitat de formes que coexisteixen muntanya, i que avui esdevenen patrimoni d?entendre i de relacionar-se amb el col·lectiu. La publicació d?aquest llibre de territori entre una gran varietat d?actors. cuina permet que les receptes es puguin Conseqüentment, per a la creació de la seguir reproduint, i fins i tot reinterpretant FOODSCAPES 29 en base a interessos i tendències socials actuals, esdevenint així en un mitjà a través del qual el patrimoni gastronòmic es manté viu. Per un altre costat, la realització d?aquest llibre de cuina pot facilitar l?organització d?esdeveniments gastronòmics de rellevància social per a la comunitat de Serra de Tramuntana i de tota l?illa. Per exemple, complementàriament a les presentacions de la publicació es poden realitzar tallers de cuina en família i concursos culinaris. Referències bibliogràfiques 1. Mikkelsen, B. E. (2011), Images of foodscapes: Introduction to foodscape studies and thei